В этом рецепте шеф-повар Штефан Роттнер
заворачивает в тонкие ломтики семги начинку из судака, яичных белков, сливок, лимонного сока и вермута, которую можно еще более ароматизировать и расцветить базиликом, эстрагоном или шафраном. В начале приготовления все ингредиенты должны быть холодными – можно даже их ненадолго поместить их в морозильник. Если они будут теплыми, масса не свяжется как следует в блендере.
Автор: Штефан Роттнер, Германия.
4 порции:
- 200г филе семги
- 100г судака
- 2 яичных белка
- 50 мл густых сливок
- ½ лимона
- вермут Noilly Prat (Нуайи Пра)
- соль, перец
- луковица – шалот
- 100г короткозерного риса
- 50г нарезанных лисичек
- кусочек сливочного масла
- 200мл куриного бульона
- 250 мл рыбного соуса*
- укроп
*Для рыбного соуса сварите мелко рубленный шалот в белом вине и смешайте с соками, выделившимися в процессе приготовления рыбы. Уварив эту смесь наполовину, добавьте сливки и доведите до «только-только» до кипения. Посолите, поперчите и приправьте лимонным соком и вермутом.
1. С помощью большого ножа нарежьте филе семги тонкими ровными продолговатыми полосками.
2. Разделайте на филе судака, перемелите в кухонном комбайне. Добавьте сырые яичные белки, сливки, лимонный сок, вермут, соль и перец. Сбейте в однородный белый крем.
3. Разложите 2 ломтика семги на квадратном листе алюминиевой фольги. Посолите и поперчите. Положите на них рыбную начинку.
4. Оберните начинку рыбой, а затем фольгой. Заверните концы, плотно запечатав рулеты. Варите в течение 8 мин в воде при пузырьковом кипении.
5. Подрумяньте рубленый лук-шалот в кастрюле со сливочным маслом. Добавьте рис и лисички. Помешивая, подержите несколько минут на среднем огне.
6. Подогрейте куриный бульон до чуть теплого состояния и влейте в рис. Накройте крышкой и варите 20 мин.на среднем огне.
7. Разверните рыбные рулеты и нарежьте кружочками. Подогрейте рыбный соус, уложите рыбу на подушку из ризотто, полейте соусом, украсьте веточками укропа.
Вот и все! Можно подавать, еще с дымком!)))
А вот можно рассмотреть поближе:
Лук мелко покрошить.
Морковь натереть на мелкой терке.
Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками или брусочками.
Семгу нарезать кубиками.
Помидоры очистить от кожицы (чтобы кожица снялась легче, можно помидоры опустить на несколько секунд в кипяток), нарезать кубиками.
В кастрюле (я использовала трехлитровую кастрюлю), на растительном масле обжарить лук и морковь.
Добавить помидоры, слегка обжарить.
Затем налить 1 литр воды, довести до кипения.
Когда вода закипит, добавить картофель, немного посолить, варить 5-7 минут.
Затем добавить семгу.
Следом влить сливки. Варить до готовности картофеля (3-5 минут). Если необходимо, досолить по вкусу.
Рыбу нарезать небольшими кусочками.
Посолить, поперчить.
Сыр натереть на средней терке.
Зелень мелко нарезать.
Смешать сливки, сыр, зелень.
Рыбу выложить в форму для запекания.
Залить сливочно-сырным соусом.
